Recettes que vous trouverez sur cette page :

*Bouillabaisse recette de mon Papa

*Calamars à la poêle recette de Tony

*Tagliatelles au saumon à ma façon

*Cuisses de grenouilles à la Provençale recette de mon Papa

*Fondue de saumon aux agrumes recette de Sabeth

*Tagliatelles au saumon et asperges à ma façon

*Calamars au piment doux à ma façon

*Coquilles Saint Jacques gratinées à ma façon

*Lasagne Poireaux Saumon recette de Mitch El

BOUILLABAISSE

comme le faisait mon papa.

 

La Bouillabaisse se prépare en 2 étapes.

 

D'abord la préparation du bouillon ou "le fond", dont les ingrédients varient d'une recette à l'autre.

Je vais vous donner là les ingrédients que j'ai toujours vus lorsque mon père préparait la Bouillabaisse.

 

Pour 6 personnes, les ingrédients du fond sont : 2 oignons, 1 tête d'ail, 6 tomates, du concentré de tomate (140gr) , 4 à 6 tiges de fenouil frais, du safran (2 dosettes) ou vous pouvez le remplacer par du Spigol moins onéreux, 1 pincée de piment doux, du gros sel (pas trop), 1.5kg de poissons de roches (on peut aussi mettre les bas morceaux, têtes de poissons, petits crabes, tout ce que vous voulez mais surtout pas de poissons gras.

 

On fait revenir à l'huile d'olive les oignons émincés, avec toutes les gousses de la tête d'ail coupée en 2 ou 3 , les tiges de fenouil coupées en tronçons, les tomates pelées coupées en 4, le concentré de tomate, la pincée (petite) de piment doux et le safran, gros sel. On fait bien revenir le tout pendant 5 minutes, puis on y ajoute les poissons de roches vidés.

 

On recouvre le tout avec de l'eau jusqu'à 5 cm au-dessus des poissons.

 

On laisse cuire d'abord à feu vif, puis dès que ça bout, on baisse le feu pour laisser cuire à feu moyen environ 40 minutes (quand ça "bouille" tu "abaisses"). On n’oublie pas de goûter le jus pendant la cuisson pour vérifier si l’assaisonnement vous convient et aussi pour le plaisir.

 

Pendant la cuisson les poissons partent en charpie, mais sans importance car le tout va être mouliné au chinois. Vous prenez une cuillère en bois et vous la remuez dans le chinois de telle manière que le jus s'écoule et qu'il ne vous reste qu'une sorte de pâte dans votre chinois.

 

Vous jetez alors la pâte, et recommencez l'opération sur toute la mixture. Vous obtenez alors la soupe de poisson, base de votre Bouillabaisse.

 

Deuxième étape : les poissons et les pommes de terre.

 

Les poissons indispensables sont : la rascasse, la gallinette (rouget grondin), le fielas (congre), la vive, le chapon (scorpène) et le St Pierre. La cigale de mer, la lotte (baudroie), la langouste, sont des ingrédients qui peuvent être ajoutés pour une Bouillabaisse d'exception : à la base c'est un plat de pauvre. Les pêcheurs préparaient une soupe avec les bas morceaux et les invendus du matin.

 

Il n'y a pas de crustacés dans la Bouillabaisse (pas de bulots, pas de moules, etc... dans la recette originale il n'y en a pas!

 

Dans la marmite ou repose votre fond vous incorporez des tranches de pommes de terre de 2 cm d'épaisseur (4 à 6 grosses pommes de terre).

Ensuite vous placez les poissons (sauf les Gallinettes) dans la marmite. L'idéal c'est de les garder entiers bien sûr, mais pour une petite Bouillabaisse, on peut prendre des tranches des poissons indispensables cités plus haut.

 

On recommence le "bouille" (5minutes) et "abaisse" (à feu moyen pendant 10 à 20 minutes selon la grosseur des poissons) et ensuite vous incorporez les Gallinettes pour encore 5 mn.

 

On dresse alors les assiettes de la manière suivante : des croûtons de pain grillés et aillés recouverts de rouille au fond de l'assiette, par-dessus une grosse louche de soupe (par précaution je vous conseille de repasser le bouillon dans un chinois, et de le mettre dans une soupière avant de servir pour éviter de retrouver des arrêtes de poissons), 2 ou 3 rondelles de pommes de terre, et 2 ou 3 morceaux de différents poissons (que vous aurez délicatement sortie du bouillon).

 

Préparation de la rouille :

Dans un mortier, pilez 2 caïeux l'ail, ajoutez une tranche de mie de pain trempée dans la soupe et pressée(préparer en avance pour que la mie ne soit pas chaude), continuer à piler, ajoutez 2 jaunes d'œuf. Versez l'huile d'olive petit à petit et montez comme une mayonnaise. Saler, ajouter du safran et du piment doux en poudre, remuer le tout. Mettre au frais.

 

Découpez des croûtons de pain de 1 cm d'épaisseur, frottez-les d'ail et imbibez-les avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, enfournez à 220 °C. 

 

Histoire de la Bouillabaisse

À l'époque de la fondation de Marseille par quelques grecs au VIIe siècle avant J-C, la population mangeait déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia en grec.

Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…

Seule certitude son étymologie. De l'occitan provençal bolhabaissa, de “bolh” : bout du verbe bouillir, et “abaissa” abaisse, en parlant du feu : “quand ça boue, tu abaisses” (le feu).

À l’origine, la bouillabaisse des pêcheurs, plat modeste, était préparé et consommé en premier par les pêcheurs des Goudes avec les invendus du produit de leurs rudes sorties en mer.

Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer.

Dès que l'eau bouillait les pêcheurs cuisaient les poissons invendus et invendables : sans tête, abîmés…

Ils ajoutaient ensuite quelques herbes et du fenouil. Le safran ne fera son apparition qu'à partir du moment où Marseille devient un port marchand important.

La bouillabaisse se compose d'une soupe de poissons servie en 2 temps : la soupe, puis les poissons servis entiers, que l'on mange avec des croûtons de pains souvent aillés et tartinés de rouille.

BOUILLABAISSE.pdf
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CALAMARS A LA POÊLE recette de Tony

• Quelques calamars

• Huile d’olive

• Sel et poivre

• Ail et persil émincé

• 1 courgette

 

Étape 1: Tout d'abord, nous allons apprendre à nettoyer les calamars. Videz les calamars. Coupez les tentacules justes avant les yeux. Faites apparaître l'appareil buccal en appuyant et enlevez-le.

 

Retirer "l'os" en tirant dessus: il se retire comme un cure-dent

 

Enlevez la peau extérieure puis retourner les calamars en enfonçant le doigt à la pointe et en faisant retourner la poche sur le doigt.... ce n’est pas facile mais quand vous en aurez fait deux ou trois ce sera un jeu d'enfant! Puis pelez l’intérieur. Retournez de nouveau le calamar qui est maintenant prêt. Bien rincer vos calamars sous l’eau froide.

 

Etape 2 : Mettre tous les morceaux de calamar dans un saladier, un filet d'huile, l'ail, le persil haché, et laissez mariner pendant que vous allez couper votre courgette.

 

Étape 3: Coupez la courgette en petits cubes et les faire revenir dans une poêle sur feu vif avec de l’huile d’olive, quand il commence à dorer, ajouter les tentacules, (et les nageoires si vous les avez gardé) saler, poivrer et réserver au chaud.

Étape 4: remettre le restant des calamars dans la poêle et faire griller 2 mn de chaque côté, salez et poivrer.

Servir avec du citron.

 

• Utiliser l’huile de la marinade pour faire poêler les cubes de courgette et les morceaux de calamars.

 

CALAMAR A LA POELE.pdf
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CUISSES DE GRENOUILLES À LA PROVENÇALE recette de mon papa

Pour 4 personnes :

4 douzaines de cuisses de grenouilles ou plus (surgelées)

6 caïeux d’ail

3 échalotes

1 verre de bouillon

1 verre de vin blanc

1 botte de persil haché

Un peu de thym

1 belle branche de romarin frais

Farine, sel, poivre

Huile d’olive et un peu de beurre

1 boite de tomates pelées (400gr)

 

Laissez décongeler les cuisses de grenouilles et les essuyer avec de l’essuie-tout.

Farinez les cuisses. Dans une cocotte faire dorer les cuisses avec de l’huile d’olive et du beurre. Salez et poivrez. Retirez les cuisses et réserver dans un plat. Dans la même cocotte ajoutez l’ail et l’échalote émincés et faire blanchir. Ajoutez le romarin, le persil haché, le thym et incorporez les tomates pelées et le bouillon. Laissez réduire la sauce tout en remuant de temps en temps, ensuite vous ajoutez le vin blanc et laisser mijoter 5 à 8 mn. Vérifier l’assaisonnement.

Remettre les cuisses de grenouilles dans la sauce et laisser mijoter quelques minutes.

Servir avec un riz de votre choix.

 

CUISSES DE GRENOUILLES A LA PROVENCALE.p
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FONDUE DE SAUMON AUX AGRUMES recette de Sabeth

Ingrédients pour : 6 Personne(s)

1 kg de filet de saumon sans peau

1,5 l de court bouillon (à partir d'un sachet)

1 citron jaune, 1 citron vert, 1 orange

60 g de pignons

3 oeufs durs

1 cuil à soupe de moutarde

2 cuil à soupe de crème épaisse

8 cl d'huile

2 cuil à soupe de vinaigre de vin blanc

2 cuil à soupe d'estragon ciselé

1 échalote

Sel, poivre du moulin

 

  • Préparation de la recette : 

Détailler le saumon en cubes, mettre au frais dans un saladier. Prélever le zeste des trois agrumes avec un couteau économe et les tailler en filaments. Presser et rassembler le jus des agrumes, ajouter les zestes et verser dans le saladier avec les cubes de saumon. Mélanger et garder au frais jusqu'au moment de servir.

  • Pour la sauce :

Mélanger dans un bol les jaunes des oeufs durs écrasés, la moutarde, sel et poivre. Ajouter la crème puis fouetter en incorporant l'huile.

Incorporer le vinaigre, l'échalote hachée et l'estragon, enfin les blancs d'oeufs durs hachés et les pignons concassés. Vérifier l'assaisonnement.

Porter le court bouillon à ébullition dans un caquelon à fondue et le maintenir à frémissement.

Présenter le saumon mariné et la sauce dans des bols.

 

Chaque convive fera cuire du saumon au bout d'une pique dans le court bouillon. Déguster avec la sauce et des pommes vapeur.

  • Conseils Vous pouvez utiliser des sauces toutes prêtes du commerce si vous manquez de temps (tartare, mayonnaise etc...) Mais c’est meilleur « fait maison » n’est-ce pas ? 
Fondue de saumon aux agrumes.pdf
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TAGLIATELLES AU SAUMON à ma façon

 

Recettes pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

1 Boîte de fumet de poissons en poudre (90gr) ou du fumet fait maison.

 

 

Crème liquide : 50 cl

Filets de saumon : 4

Beurre : 150 gr

Jus de citron : un entier (non traité)

Œufs de lompe noirs

Œufs de lompe rouges

Tagliatelles : 1 grand paquet

 

 

Versez 1 litre d'eau dans une casserole.

Délayez 1 boîte de fumet de poisson et le jus d'un citron, puis rajouter le reste du citron pressé dans le fumet.

Laissez cuire à feu moyen jusqu'à réduction de moitié (au bout de 10 mn je fais pocher les filets de saumon dans le fumet et je les sors délicatement quand j’estime que les filets sont à point). Continuer la réduction du fumet.

Sortir les morceaux de citron du fumet.

Ensuite versez la crème et laissez encore réduire à feu très moyen (20mn).

Incorporez hors-feux le beurre coupé en morceaux et liez avec le fouet.

Remettre sur feu doux, ajouté les filets émiettés en remuant de temps en temps, très délicatement entre 5 à 10 mn (le temps de bien réchauffer la sauce suite à l’ajout des filets de saumon).

 

Préparation des assiettes et suggestion :

Garnir une assiette de pâtes. Versez la sauce sur les pâtes. Disposez des petits tas d'œufs de lompe rouges et noirs sur les pâtes.

2 ou 3 tomates cerise autour des pâtes si vous en avez.

On peut aussi décorer l'assiette d'un petit filet de rouget et 2 noix de St Jacques grillés que l’on dispose à côté des pâtes.

Ou encore 2 petites bouchées de pâte feuilletée en forme de poisson, que je comble avec un peu de sauce ou une petite timbale d’épinard à la crème.

Tagliatelles au Saumon.pdf
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TAGLIATELLES AU SAUMON ET ASPERGES à ma façon

 

Recettes pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

1 Boîte de fumet de poissons en poudre (90gr) ou du fumet fait maison.

 

 

Crème liquide : 50 cl

Filets de saumon : 4

Beurre : 100 gr

Jus de citron : un entier (non traité)

Tagliatelles : 1 grand paquet

1 botte d’asperges vertes

 

Epluchez les asperges, puis raccourcissez les tiges. Coupez les pointes et les mettre de côté. Tronçonnez le reste en morceaux de 2 cm.

Portez à ébullition un bouillon de volaille ou de légumes. Ajoutez les tronçons d’asperges et faites bouillir 5 mn. Complétez par les pointes et cuisez entre 5 à 10 mn de plus. (vérifiez les asperges durant la cuisson, car le temps de cuisson dépend aussi de la grosseur de vos asperges). Ôtez les asperges à l’écumoire, réservez (je conserve le bouillon pour me faire un potage ultérieurement).

 

Versez 1 litre d'eau dans une casserole.

Délayez 1 boîte de fumet de poisson et le jus d'un citron, puis rajouter le reste du citron pressé dans le fumet.

Laissez cuire à feu moyen jusqu'à réduction de moitié (au bout de 10 mn je fais pocher les filets de saumon dans le fumet et je les sors délicatement quand j’estime qu’ils sont à point).  Continuer la réduction du fumet.

Sortir les morceaux de citron du fumet.

Ensuite versez la crème et laissez encore réduire à feu très moyen (20mn).

Incorporez hors-feux le beurre coupé en morceaux et liez avec le fouet.

Remettre sur feu doux, ajouté les filets émiettés et les asperges en remuant de temps en temps, très délicatement entre 5 à 10 mn(le temps de bien réchauffer la sauce).

Servez avec des tagliatelles.

 

Tagliatelles au Saumon et Asperges.pdf
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CALAMARS AU PIMENT DOUX à ma façon

Ingrédients :

500 gr de calamars nettoyés

1 cuil. à soupe d’huile d’olive

3 cuil. à soue de sauce piment douce

1 cuil. à soupe de sauce de poissons

1 cuil. à soupe de jus de citron

 

 

• Couper en deux les corps des calamars et les étaler sur une planche.

• Avec la pointe d’un couteau, les inciser légèrement dans un sens, en diagonale, sans percer la chair.

• Faire des entailles légères dans l’autre sens. Détailler ensuite les calamars en petits morceaux.

• Saisir les calamars au wok ou une poêle, dans l’huile à peine fumante, jusqu’à ce qu’ils se rétractent.

• Mélanger les deux sauces et le jus de citron. Verser dans le wok et laisser légèrement épaissir ce jus de cuisson.

• Répartir les calamars sur du riz ou de la salade et des germes de soja.

 

Variante : vous pouvez remplacer les calamars par de grosses crevettes crues.

Faire mariner les calamars dans la sauce (doubler la quantité des ingrédients) pour les faire cuire au barbecue.

Pour gagner du temps, détailler simplement les calamars en morceaux.

CALAMARS AU PIMENT DOUX.pdf
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COQUILLES SAINTS JACQUES GRATINÉES à ma façon

Pour 4 personnes :

16 noix de st jacques + quelques crevettes cuites

4 coquilles en céramique

½ verre de vin blanc

Quelques champignons frais émincés

 

 

 

20 cl de crème fraîche épaisse

du gruyère râpé

15 g de beurre

1 cuil. à soupe de jus de citron

1 échalote ou 1 oignon

sel, poivre

 

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Commencez par fariner les noix de st jacques puis faites les colorer à la poêle avec du beurre, au bout de quelques minutes ajouter les crevettes.

Dès que les st jacques et les crevettes sont colorés sortez-les du feu et passez à la réalisation de la sauce minute.

Émincez l’échalote et faire suer dans la poêle qui a servi à colorer vos noix de St Jacques, ajoutez ensuite le vin blanc, la crème, du sel et du poivre. Laisser mijoter 3 mn. (Si vous estimez que votre sauce est trop liquide, l’épaissir avec de la maïzena).

Ajoutez ensuite le jus de citron et laissez reposer la sauce.

Emincez les champignons, faite-les revenir dans un peu d’huile d’olive, salez et poivrer légèrement.

Passez au dressage des coquilles st jacques:

Dans une coquille en céramique posez 3 ou 4 noix de st jacques, des crevettes, des champignons, puis la sauce.

Ajoutez enfin le gruyère râpé.

Faire gratiner 8 minutes au four à 200°C.

 

Avec la même recette j'ai fais un fricassé de St Jacques/saumon/champignons que j'accompagne de riz basmati et de pois gourmand


COQUILLES SAINT JACQUES GRATINEES.pdf
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LASAGNE POIREAUX SAUMON recette de Mitch El

Ingrédients :

Huile d'olive

1 kg de poireaux

3 échalotes

1 berlingot de crème légère

6 paves de saumon frais

12 feuilles de lasagne

2 cube or + 1 cube pot au feu

Gruyère râpé

 

Béchamel :

50 gr de beurre + 1 grosse cuillère de farine

Le bouillon du pot au feu + 1 jus de citron

Aneth/muscade/sel et poivre.

 

Couper les poireaux, laver, rincer. Emincer les échalotes. Mettre une bonne rasade d'huile d'olive dans une casserole, y ajouter les échalotes et les poireaux que vous laissez cuire pour en faire une compotée en remuant pour ne pas colorer.

En fin de cuisson rajouter la crème et verser dans un plat en verre.

Mettre 2 litres d'eau à chauffer, y ajouter les 2 cubes or. A ébullition ajouter 6 feuilles de lasagnes. Laisser cuire 5 mn, les égoutter et les poser directement sur le lit de poireaux.

Après avoir retiré la peau des pavés de saumon les couper en tranches de 1 cm et les poser sur les lasagnes que vous recouvrez.

Renouveler l'opération de cuisson des lasagnes pour recouvrir le saumon.

Faire la béchamel : dans une casserole faire fondre le bouillon de pot au feu dans 1 litre d'eau. Dans une autre casserole faire fondre le beurre, y ajouter la farine sur feu doux puis ajouter progressivement le bouillon pot au feu tout en remuant avec un fouet. Votre béchamel est prête à recevoir les épices, aneth + muscade + jus de citron + sel et poivre.

Verser la béchamel sur les lasagnes, saupoudrer de gruyère râpé et mettre au four à 180 ° th 6 pendant 45 mn environ.

Lasagne Poireaux et saumon recette de Mi
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