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BOUILLABAISSE recette de mon papa.

La Bouillabaisse est, à l'origine, un plat du pauvre : les pêcheurs préparaient une soupe avec les bas morceaux et les invendus du matin.

La Bouillabaisse se prépare en 2 étapes.

D'abord la préparation du bouillon, dont les ingrédients varient d'une recette à l'autre.
Je vais vous donner là les ingrédients que j'ai toujours vus lorsque mon papa préparait la Bouillabaisse.

Pour 6 personnes, les ingrédients du fond sont :

2 oignons, 1 tête d'ail,

6 tomates, du concentré de tomate (140gr)

4 à 6 tiges de fenouil frais,

du safran (2 dosettes)

1 pincée de piment doux,

du gros sel (pas trop)

1.5kg de poissons de roches (on peut aussi mettre les bas morceaux, têtes de poissons, petits crabes, tout ce que vous voulez mais surtout pas de poissons gras. Le poisson utilisé doit être d'une fraîcheur absolue.

On fait revenir à l'huile d'olive les oignons émincés, avec toutes les gousses de la tête d'ail coupée en 2 ou 3 , les tiges de fenouil coupées en tronçons, les tomates pelées coupées en 4, le concentré de tomate, la pincée (petite) de piment doux et 1 dose de safran, gros sel. On fait bien revenir le tout pendant 5 minutes, puis on y ajoute les poissons de roches vidés.

On recouvre le tout avec de l'eau jusqu'à 4 cm au-dessus des poissons.

On laisse cuire d'abord à feu vif, puis dès que ça bout, on baisse le feu pour laisser cuire à feu moyen environ 60 minutes (quand ça "bouille" tu "abaisses"). On n’oublie pas de goûter le jus pendant la cuisson pour vérifier si l’assaisonnement vous convient et aussi pour le plaisir 

Pendant la cuisson les poissons partent en charpie, mais sans importance car le tout va être mouliné au chinois. Vous prenez une cuillère en bois et vous la remuez dans le chinois de telle manière que le jus s'écoule et qu'il ne vous reste qu'une sorte de pâte dans votre chinois.

Vous jetez alors la pâte, et recommencez l'opération sur toute la mixture. Vous obtenez alors la soupe de poisson, base de votre Bouillabaisse.

Deuxième étape : les poissons et les pommes de terre.

Les poissons indispensables sont : la rascasse, la gallinette (rouget grondin), le fielas (congre), la vive, le chapon (scorpène) et le St Pierre. La cigale de mer, la lotte (baudroie), la langouste, sont des ingrédients qui peuvent être ajoutés pour une Bouillabaisse d'exception : à la base c'est un plat de pauvre. Les pêcheurs préparaient une soupe avec les bas morceaux et les invendus du matin.

Il n'y a pas de crustacés dans la Bouillabaisse (pas de bulots, pas de moules, etc... dans la recette originale il n'y en a pas!

Dans la marmite ou repose votre fond vous incorporez des tranches de pommes de terre de 2 cm d'épaisseur (4 à 6 pommes de terre).
Ensuite vous placez les poissons (sauf les Gallinettes) dans la marmite. L'idéal c'est de les garder entiers bien sûr, mais pour une petite Bouillabaisse, on peut prendre des tranches des poissons indispensables cités plus haut.

On recommence le "bouille" (5minutes) et "abaisse" (à feu moyen pendant 10 à 20 minutes selon la grosseur des poissons) et ensuite vous incorporez les Gallinettes pour encore 5 mn.

On dresse alors les assiettes de la manière suivante : des croûtons de pain grillés et aillés recouverts de rouille au fond de l'assiette, une grosse louche de soupe (par précaution je vous conseille de repasser le bouillon dans un chinois, et de le mettre dans une soupière avant de servir pour éviter de retrouver des arrêtes de poissons), 2 ou 3 rondelles de pommes de terre, et 2 ou 3 morceaux de différents poissons (que vous aurez délicatement sortie du bouillon).

Préparation de la rouille : j'utilise de l'huile d'olive et de l'huile d'arachide (pour atténuer le goût de l'huile d'olive).

Dans un mortier, pilez 2 caïeux l'ail, ajoutez une tranche de mie de pain trempée dans la soupe et pressée (préparer en avance pour que la mie ne soit pas chaude) , continuer à piler, ajoutez 2 jaunes d'œuf. Versez l'huile d'olive petit à petit et montez comme une mayonnaise, ensuite terminez avec l'huile d'arachide. Saler, ajouter du safran et du piment doux en poudre, remuer le tout. Mettre au frais.

Découpez des croûtons de pain de 1 cm d'épaisseur, frottez-les d'ail et imbibez-les avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, enfournez à 220 °C. Posez une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons.

• Quelques calamars

• Huile d’olive

• Sel et poivre

• Ail et persil émincé

• 1 courgette

Étape 1: Tout d'abord, nous allons apprendre à nettoyer les calamars. Videz les calamars. Coupez les tentacules justes avant les yeux. Faites apparaître l'appareil buccal en appuyant et enlevez-le.

Retirer "l'os" en tirant dessus: il se retire comme un cure-dent

Enlevez la peau extérieure puis retourner les calamars en enfonçant le doigt à la pointe et en faisant retourner la poche sur le doigt.... ce n’est pas facile mais quand vous en aurez fait deux ou trois ce sera un jeu d'enfant! Puis pelez l’intérieur. Retournez de nouveau le calamar qui est maintenant prêt. Bien rincer vos calamars sous l’eau froide.

Etape 2 : Mettre tous les morceaux de calamar dans un saladier, un filet d'huile, l'ail, le persil haché, et laissez mariner pendant que vous allez couper votre courgette.

Étape 3: Coupez la courgette en petits cubes et les faire revenir dans une poêle sur feu vif avec de l’huile d’olive, quand il commence à dorer, ajouter les tentacules, (et les nageoires si vous les avez gardé) saler, poivrer et réserver au chaud.

Étape 4: remettre le restant des calamars dans la poêle et faire griller 2 mn de chaque côté, salez et poivrer.

Servir avec du citron.

• Utiliser l’huile de la marinade pour faire poêler les cubes de courgette et les morceaux de calamars.

Ingrédients pour : 6 Personne(s)

1 kg de filet de saumon sans peau

1,5 l de court bouillon (à partir d'un sachet)

1 citron jaune, 1 citron vert, 1 orange

60 g de pignons

3 oeufs durs

1 cuil à soupe de moutarde

2 cuil à soupe de crème épaisse

8 cl d'huile

2 cuil à soupe de vinaigre de vin blanc

2 cuil à soupe d'estragon ciselé

1 échalote

Sel, poivre du moulin

• Préparation de la recette : 

Détailler le saumon en cubes, mettre au frais dans un saladier. Prélever le zeste des trois agrumes avec un couteau économe et les tailler en filaments. Presser et rassembler le jus des agrumes, ajouter les zestes et verser dans le saladier avec les cubes de saumon. Mélanger et garder au frais jusqu'au moment de servir.

• Pour la sauce :

Mélanger dans un bol les jaunes des oeufs durs écrasés, la moutarde, sel et poivre. Ajouter la crème puis fouetter en incorporant l'huile.

Incorporer le vinaigre, l'échalote hachée et l'estragon, enfin les blancs d'oeufs durs hachés et les pignons concassés. Vérifier l'assaisonnement.

Porter le court bouillon à ébullition dans un caquelon à fondue et le maintenir à frémissement.

Présenter le saumon mariné et la sauce dans des bols.

Chaque convive fera cuire du saumon au bout d'une pique dans le court bouillon. Déguster avec la sauce et des pommes vapeur.

• Conseils Vous pouvez utiliser des sauces toutes prêtes du commerce si vous manquez de temps (tartare, mayonnaise etc...) Mais c’est meilleur « fait maison » n’est-ce pas ? 

Avec la même recette j'ai fais un fricassé de St Jacques/saumon/champignons que j'accompagne de riz basmati et de pois gourmand

Ingrédients :

Huile d'olive

1 kg de poireaux

3 échalotes

1 berlingot de crème légère

6 paves de saumon frais

12 feuilles de lasagne

2 cube or + 1 cube pot au feu

Gruyère râpé

Béchamel :

50 gr de beurre + 1 grosse cuillère de farine

Le bouillon du pot au feu + 1 jus de citron

Aneth/muscade/sel et poivre.

Couper les poireaux, laver, rincer. Emincer les échalotes. Mettre une bonne rasade d'huile d'olive dans une casserole, y ajouter les échalotes et les poireaux que vous laissez cuire pour en faire une compotée en remuant pour ne pas colorer.

En fin de cuisson rajouter la crème et verser dans un plat en verre.

Mettre 2 litres d'eau à chauffer, y ajouter les 2 cubes or. A ébullition ajouter 6 feuilles de lasagnes. Laisser cuire 5 mn, les égoutter et les poser directement sur le lit de poireaux.

Après avoir retiré la peau des pavés de saumon les couper en tranches de 1 cm et les poser sur les lasagnes que vous recouvrez.

Renouveler l'opération de cuisson des lasagnes pour recouvrir le saumon.

Faire la béchamel : dans une casserole faire fondre le bouillon de pot au feu dans 1 litre d'eau. Dans une autre casserole faire fondre le beurre, y ajouter la farine sur feu doux puis ajouter progressivement le bouillon pot au feu tout en remuant avec un fouet. Votre béchamel est prête à recevoir les épices, aneth + muscade + jus de citron + sel et poivre.

Verser la béchamel sur les lasagnes, saupoudrer de gruyère râpé et mettre au four à 180 ° th 6 pendant 45 mn environ.