Recettes que vous trouverez sur cette page :

* Feuilletés aux champignons

* Noisettes d'agneau au coulis de printemps

* Pithivier aux poissons à ma façon

* Tiramisu au potimaron, éclats de châtaignes et lard craquant recette    de   Karine FTD

* Roulade de saumon et de sole sur chou croquant

* Filets de boeuf en pâte feuilletée recette de Jean-Luc

* Raviole ouverte aux asperges et morilles

* Pot au feu de saumon et de lotte

* Chapon poché et rôti au four

* Chapon farci et rôti

FEUILLETÉS AUX CHAMPIGNONS recette élaborée par Karine FTD et par moi-même

Photo de Karine
Photo de Karine

 

Ingrédients : (pour 4 personnes)

 

Pâte feuilletée : 300 gr

Champignons : 500 gr

Jeunes poireaux : 500 gr

Crème : 20 cl

Beurre : 50 gr

Ciboulette

Sel et poivre

 

Préchauffez le four à 240°.

Etalez la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur.

Découpez-la en 4 cercles de 20 cm de diamètre.

Posez-les sur une plaque à pâtisserie, striez avec un couteau et enfourner.

Laissez cuire 20 mn.

 

Préparation de la garniture :

Nettoyez les poireaux et les champignons.

Lavez-les et coupez-les en lamelles.

Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle, mettez les poireaux, cuisez 10 mn en remuant.

Faites fondre le reste de beurre dans une autre poêle, ajoutez les champignons, salez et poivrez.

Faites cuire 8 mn à feu doux.

Versez 10 cl de crème, mélangez, laissez cuire 3 mn.

Ajoutez alors les poireaux, incorporez le reste de crème et 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée.

Cuisez encore 3 mn.

Coupez les feuilletés en deux dans l'épaisseur.

Posez la partie inférieure dans les assiettes.

Nappez-les de la préparation.

Fermez avec la partie supérieure du feuilletage en décalant un peu.

Servez sans attendre. 

Je vous suggère un Pinot blanc ou un Muscat d'Alsace

 

  • Vous pouvez utiliser des Champignons des bois mélangés ou variété unique (cèpes, girolles, morilles ou autres), le résultat est toujours délicieux.
Feuilletés aux champignons 2.pdf
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NOISETTE D'AGNEAU AU COULIS DE PRINTEMPS recette élaborée par Karine FTD et par moi-même

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 8 aiguillettes de filet pur d'agneau (plus ou moins 500 g)

• ½ Bouquet de coriandre fraîche.

• 300 g de roquette

• 300 g de petits pois écossés

• 2 gousses d'ail

• 20 cl de bouillon de volaille

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 1 cuillère à soupe d'huile de noix

• huile d'olive extra vierge

• fleur de sel et poivre

 

Préparation :

Eplucher les gousses d'ail

Equeuter la coriandre

 

Préparation du coulis :

• Faire bouillir de l'eau salée dans une casserole à feu vif

• Plonger la roquette et les petits pois pendant 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante.

• Egoutter les petits pois et la roquette et les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson immédiatement.

• Egoutter à nouveau et placer dans le bol d'un mixeur

• Ajouter le bouillon de volaille, le jus de citron, l'huile de noix, les gousses d'ail et la coriandre dans le mixeur

• Mixer le tout très finement. Le résultat final doit être une purée très liquide.

• Filtrer le liquide dans une étamine ou aux chinois de manière à récupérer uniquement un jus vert très liquide.

• Saler et poivrer le jus à votre convenance.

 

Cuisson de la viande :

• Sortir la viande à l'avance pour la laisser prendre la température

• Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle très chaude.

• Déposer les filets purs et les saisir pendant 2 sur la première face

• Retourner et laisser encore cuire 2 minutes. Eparpiller de la fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre

• Retirer du feu et laisser reposer au chaud sur une grille pendant 5 minutes

 

• Dressage du plat: Recouvrir le fond d'une assiette chaude avec le coulis et poser dessus 2 aiguillettes tout simplement.

agneau aux coulis de printemps.pdf
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PITHIVIER AUX POISSONS à ma façon

 

Ingrédients : pour 6 personnes

 

800 gr de Filets de saumon sans peau ni arêtes.

200 gr de Filets de poissons à chair blanche sans arrêtes (au choix)

 

 

300 gr Epinards en branches ou oseille surgelés

300 gr Champignons de Paris frais ou en boite

200 gr Purée de pommes de terre

650 gr Pâte feuilletée

Beurre

1 Bouquet de persil

1 Bouquet de ciboulette

1 Echalote hachée

Sel et poivre.

 

Préparez une purée de pomme de terre.

Faites cuire les filets de poissons à chair blanche et de saumon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de beurre. Salez et poivrez .Hachez les filets de poisson blanc et ajoutez-les à la purée de pommes de terre.

 

Effeuillez le saumon et réservez-le.

Nettoyez les champignons. Emincez-les et faite-les sauter au beurre dans une poêle. Salez et poivrez et éventuellement quelques fines herbes aux choix.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les épinards.

Egouttez-les.

Dans une poêle beurrée, faites revenir l'échalote hachée. Salez.

Ajoutez les épinards dans la poêle. Laissez mijoter 2 mn en remuant.

Versez un peu de crème liquide sur les épinards, laissez encore mijoter 2 mn.

Vérifiez l'assaisonnement.

Abaissez la moitié de la pâte feuilletée dans une terrine allant au four préalablement

couverte d'une feuille de papier sulfurisé. (personnellement pour le fond j’utilise une pâte brisée).

 

Y déposer le mélange purée de pommes de terre et poissons, les épinards à la crème (que j’égoutte dans un tamis pour qu’il n’y a pas trop de liquide), le saumon, les champignons.

 

Terminez par les fines herbes ciselées (comme j’ai déjà mélangé des fines herbes aux champignons, je n’en rajoute pas), puis recouvrez avec l'autre moitié de la pâte feuilletée, en soudant les bords avec un peu d'eau.

 

Badigeonnez au jaune d'oeuf.

Enfournez pour 40 mn à 150°/180°.

Servez accompagner d'une sauce pour poissons.

Pithivier aux poissons.pdf
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TIRAMISU DE POTIMARON, ECLATS DE CHÂTAIGNES ET LARD CRAQUANT recette de Karine FTD

Photo de Karine
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Recette modifiée pour plus de simplicité...par Karine FTD

 

Pour 4 personnes :

- 250g de Mascarpone

- 3 œufs

- 250g de potimarron

- Bouillon de poule

- 100g de châtaignes cuites

- 4 tranches fines de lard

- Pain d'épice

- Sel et poivre

 




Préparation :

- Cuire le potimarron avec la peau, en petits cubes, dans un bouillon de poule.

- Passer au presse purée

- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel

- Battre les jaunes d'œuf et rajouter la moitié du potimarron mixé

- Ajouter le Mascarpone, incorporer délicatement les blancs en neige

- Au fonds d'une verrine de 30cl, répartir l'autre moitié du potimarron restant, ajouter le pain d'épice émietté

- Recouvrir d'une couche de potimarron transformé avec le Mascarpone et les œufs

- Décorer avec les éclats de châtaignes

- Réserver au froid pendant environ 4 heures

- Au moment du dressage, faire griller une tranche fine de lard et l'ajouter sur le haut de la verrine

 

  •  J'ai eu le plaisir d'y goûter chez Karine FTD, délicieux, j'ai beaucoup aimé !
Photo de Karine
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Tiramisu au potimarron.pdf
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ROULADE DE SAUMON ET DE SOLE SUR CHOU CROQUANT recette élaborée par Karine FTD et par moi-même

Photo de Karine
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(Pour 4 personnes)

 

4 filets de sole

4 tranches de saumon fumé

4 feuilles tendres de chou vert

3 échalotes

15 cl de crème fraîche fluide

10 cl de fumet de poisson

15 cl de noilly

Beurre

Aneth

Sel et poivre

 

Lavez les feuilles de chou puis plongez-les pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Rafraîchissez, égouttez; épongez-les avec un linge.

Aplatissez légèrement les filets de sole avec une planchette.

Posez sur chaque feuille de chou un filet de sole salé et poivré, le saumon coupé en lanières et l'aneth ciselé.

Roulez et fermez-les en paupiettes avec du fil.

Cuisez à la vapeur 10 à 15 minutes.

Faites revenir sans coloration durant 3 minutes les échalotes finement hachées avec 20 gr de beurre.

 

Versez le Noilly, le fumet et la crème fraîche.

Faite réduire et épaissir; mixez.

Déficelez, tranchez les roulades, puis disposez-les sur des assiettes nappées de sauce aux échalotes.

Servez. 

Roulades de saumon et de sole sur chou c
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FILET DE BOEUF EN PÂTE FEUILLETE recette de Jean-Luc

Filet de boeuf : 1 kg

Huile d'olives : 50 gr

Champignons : 250 gr

Oignon : 1

Echalotes : 2

Herbes aromatiques (herbes de Provence) : 1 cuil. à soupe

Pâte feuilletée : 400 gr

 

Saler et poivrer le filet des deux côtés.

Le cuire à la poêle, 5 mn de chaque côté.

Laisser refroidir.

Faire revenir les oignons et les échalotes grossièrement hachés, les champignons en morceaux et les herbes dans de l'huile d'olives.

 

Ensuite, hacher finement le mélange en Duxelles.

Etaler la pâte feuilletée en une abaisse de 3 mm.

Répartir la moitié de la Duxelles de champignons, poser le filet dessus, puis le recouvrir du reste de Duxelles.

Refermer la pâte feuilletée sur le filet (souder les bords avec de l'eau), dorer avec un jaune d'oeufs battu.

Mettre à cuire à four chaud (250°) pendant 20 mn, selon la cuisson désirée.

 

Peut-être servi avec une sauce bordelaise.


Filet de bœuf en pâte feuilletée.pdf
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RAVIOLES OUVERTES AUX ASPERGES ET MORILLES

 

 

Recettes pour 6 personnes(en entrée)
Ingrédients :

Feuilles de lasagnes : 6
Asperges vertes(petites) : 30
Morilles ou autres champignons  des bois : 400 gr
Gros sel
Échalotes : 3
Tomate : 1
Champignons de Paris : 150 gr
Vin Sylvaner : 30 cl
Crème liquide : 30 cl
Sel et poivre.

Nettoyer, laver les morilles.
Éplucher les asperges. Les faire cuire 3mn à l'eau bouillante très salé.

Hacher les échalotes. Émincer les champignons de Paris nettoyés.
Couper la tomate en quartiers. Mettre ces ingrédients dans une casserole.
Mouiller avec le vin. Saler et poivrer.
Laisser cuire à feu doux, jusqu'à réduction à sec.
Ajouter la crème.
Porter à ébullition, puis laisser cuire 3mn.
Ajouter les morilles égouttées.
Poursuivre la cuisson 2mn.
Rectifier l'assaisonnement.

Faire cuire 8mn les six feuilles de lasagne à l'eau bouillante salée.
Dresser les asperges sur les assiettes.
Les couvrir d'une feuille de lasagne bien égouttée.
Répartir les morilles.
Napper de sauce. Servir.

* En accompagnement d'un bon  Gewurztraminer.

Ravioles ouvertes aux asperges et aux mo
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POT AU FEU DE SAUMON ET DE LOTTE

Ingrédients :(recette pour 4 personnes)

 

Lotte : 200 gr

Pavé de saumon : 200 gr

Girolles : 100 gr

Carotte : 1

Pommes de terre : 2

Poireau : 1

Oignons blancs (oignons frais avec tiges vertes) : 2

Orange bio 1

Piment de Cayenne

Poivre

Bouillon de légumes bio

 

Pelez la carotte et les pommes de terre.

Coupez-les en quatre.

Cuisez-les 10 mn dans un litre et demi de bouillon de légumes.

Emincez le poireau.

Ebardez les oignons. (laissez 3cm de vert)

Prélevez 5 cm de zeste d'orange, puis coupez-le en fines lamelles.

Lavez les champignons.

Ajoutez tous ces ingrédients au bouillon, ainsi qu'une pincée de poivre et une pincée de piment.

Continuez de cuire à petits bouillonnements 10 mn.

Débitez le saumon et la lotte en cubes.

Baissez le feu.

Faites pocher les morceaux de poisson 10 mn dans le bouillon.

Servez dans des assiettes creuses, parsemer de ciboulette.

 

Pot au feu de saumon et lotte.pdf
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CHAPON POCHÉ ET RÔTI au four

Pour la cuisson il faut compter 3 heures environ pour un chapon de 3 kg

 

Salez et poivrez l'intérieur de la volaille.
Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une cocotte. Plongez-y le chapon et laissez-le cuire 30 min à petits frémissements. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 230 °C .


Au bout de 30 min de cuisson, égouttez le chapon en conservant son bouillon de cuisson. Tartinez le chapon avec de l'huile d'olive et placez quelques morceaux de beurre sur le chapon, puis posez la volaille dans un grand plat à rôtir avec des morceaux de carottes, de blanc de poireau, d'un oignon émincé, de quelques caïeux d'ail, salez et poivrez les légumes et mettez au four et laissez cuire 30 min.

Quand le chapon a rôti 30 min, réduisez la température du four à 160/170 °C , arrosez avec 1 ou 2 louches de bouillon et laissez cuire encore 2 h 30 en arrosant le chapon toutes les 20 mn, A mi-cuisson couvrir d'une feuille d'aluminium et continuez l'arrosage toutes les 20 mn. Sortir le chapon et l'enveloppé dans une feuille d'aluminium (double épaisseur) laissez reposer pendant 20 min.

Versez le jus contenu dans le plat de cuisson dans un grand bol et enlevez la graisse. Comme j'ai accompagné le chapon d'un risotto avec des trompettes de la mort, j'ai d'abord fait revenir les champignons dans un peu de beurre, salez et poivrez, puis j'ai ajouté un peu de vin blanc et ensuite j'ai versé le jus de cuisson du chapon et un peu de jus de trempage des champignons, j'ai vérifié l'assaisonnement. Si la sauce vous paraît trop liquide, ajoutez de la fécule.


* comme j'ai poché le chapon dans un bouillon de volailles et que je voulais me servir du bouillon, j'ai donc opté pour un risotto.

* le chapon était juteux, en général les cuisses des volailles ont souvent tendance à s'assécher durant la cuisson, mais là, la cuisson était parfaite.

 

* j'ai utilisé des champignons séchés que j'ai laissé se réhydrater dans de l'eau et j'ai gardé cette eau pour agrémenter ma sauce.

Chapon poché et rôti au four.pdf
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CHAPON FARCI ET RÔTI à ma façon

 

*Pour la cuisson il faut compter 3 heures environ pour un chapon de 3 kg

 

Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une cocotte. Plongez-y le chapon et laissez-le cuire 30 min à petits frémissements .


Au bout de 30 min de cuisson, égouttez le chapon en conservant son bouillon de cuisson. Laissez-le refroidir. Avant de farcir le chapon faites chauffer le four à 230 °C.
Farcir le chapon. Tartinez le chapon avec de l'huile d'olive et placez quelques morceaux de beurre sur le chapon, puis posez la volaille dans un grand plat à rôtir avec des morceaux de carottes, de blanc de poireau, d'un oignon émincé, de quelques caïeux d'ail, salez et poivrez les légumes et mettez au four et laissez cuire 30 min.

Quand le chapon a rôti 30 min, réduisez la température du four à 160/170 °C , arrosez avec 1 ou 2 louches de bouillon et laissez cuire encore 2 h 30 en arrosant le chapon toutes les 20 mn, A mi-cuisson couvrir d'une feuille d'aluminium et continuez l'arrosage toutes les 20 mn. Sortir le chapon et l'enveloppé dans une feuille d'aluminium (double épaisseur) laissez reposer pendant 20 min.

Versez le jus contenu dans le plat de cuisson dans un grand bol et enlevez la graisse.

Sauce : J'ai préparé ma sauce en avance en utilisant du fond de canard que j'avais congelé et j'ai rajouté du bouillon que j'avais réservé. J'ai laissé réduire le tout et ensuite j'ai ajouté 100 ml de porto et j'ai encore laissé réduire. A la fin je rajoute le jus de cuisson du chapon et je vérifie l'assaisonnement.

 

Farce : 200 gr de veau haché + 100 gr de porc haché.

Un peu de persillade, sel, poivre

Deux tranche de mie de pain trempée dans du lait (qu'on presse avec les mains avant de l'incorporer dans la farce)

1 œuf

Quelques chanterelles émincées. On malaxe le tout.

 

* le chapon était juteux, en général les cuisses des volailles ont souvent tendance à s'assécher durant la cuisson, mais là, la cuisson était parfaite.

 

* je n'ai pas pu mettre toute la farce, donc avec mon reste de farce j'ai confectionné quelques boulettes de viande que j'ai fait frire et après refroidissement je les ai congelé.

CHAPON FARCI ET RÔTI.pdf
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