*Bäeckeoffe au lapin recette de Karine FTD

*Bäeckeoffe à ma façon

*Beignets croustillants pommes de terre poireaux

*Bouchées à la Reine recette de ma maman

*Carpe frite Alsacienne

*Tarte à l'oignon "Zeewalawaya" à ma façon

*Tourte au Munster recette de Thierry.S.

*Rutabaga de Mémé recette de Fanny.S.

*Pâté en croûte alsacien maison à manger froid

*Sürlawerla (émincé de foie) recette de Gilbert Schluraff

Ingrédients :

Râble ou cuisses de Lapin domestique

Pommes de terre – Patates douces – radis blanc

Baies de genièvre – clous de girofle – laurier – thym – poireau – carottes – échalotes – ail

Vin blanc (Riesling – Edelzwicker)

5 c à c de sel

1 c à c de poivre

1 c à c de gingembre moulu et 4 c à c de "4 épices".

La base reste la même, voilà ma recette personnelle, très appréciée par tous ceux qui ont goûté jusqu'ici. (Pour la viande, vous faites à votre goût. D'habitude, je mets des cuisses de poulets bio (meilleur goût et restent fermes) seules et avec du veau.

La veille, faire mariner la viande dans 1 litre de vin blanc (Edelzwicker ou riesling)

avec quelques baies de genièvre, quelques clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym frais, 1 blanc de poireau coupé en tronçons et 4 carottes coupées en rondelles épaisses) 1 grosse échalote coupée en rondelles et 2 gousses d'ail

Le lendemain, il vous faut :

4 grosses pommes de terre

4 patates douces

1 radis blanc (Daïkon)

Dans un ramequin, mélanger environ 5 c à c de sel, 1 c à c de poivre, 1 c à c de gingembre moulu et 4 c à c de "4 épices".

Dans le fond du moule à Baekeoffe mettre 2 pommes de terre et 2 patates douces coupées en rondelles. Saupoudrez d'un peu de mélange d'épices.

Mettre la viande sur les légumes, les saupoudrer du mélange d'épices, ajouter les légumes de la marinade, le radis blanc coupé en rondelles épaisses et la marinade.

Vous recouvrez le tout avec les 2 pommes de terre et patates douce restantes, coupées en rondelles, compléter avec 1 bouillon de poule.

Attention, le liquide ne doit pas dépasser les légumes, trop de jus déborderait et la cuisson hermétique serait compromise.

Mettre le couvercle, faire un lutage en scellant le couvercle avec une bande de pâte, réalisée avec de la farine et de l'eau (10 cl d'eau pour 200 g d farine)

Mettre au four 4 heures minimum à 180°C

• Vous pouvez éventuellement rajouter d’autres viandes dans le Bäeckeoffe

• Verdict : un Bäeckeoffe vraiment très succulent et fondant !

Agneau : 400gr

Echine de porc : 400gr

Gite ou paleron de boeuf : 400gr

Pied de porc : 1ou 2

Pommes de terre : 500gr

Carottes : 3 pièces

Poireaux : 2 pièces

Ail : 3 caieux - Oignons : 2gros

Vin d'Alsace (Riesling): 1 litre - Bouillon de boeuf : 1 litre environ

Poivre - 1 brin de thym et 1 feuille de laurier.

La veille, mettez à mariner les viandes coupées en cubes avec le vin, le thym, le laurier, l'ail pelé.

Poivrez.

Le lendemain épluchez et tranchez les pommes de terre, les carottes et les poireaux. Coupez les oignons.

Allumez le four à 190°.

Posez le pied de porc au fond de la terrine et alternez des couches de pommes de terre, de carottes, de poireaux, d'oignons

et de viande.

Arrosez de marinade et de bouillon de boeuf.

Soudez le couvercle de la terrine avec la pâte molle faite de farine et d'eau.

Faites cuire 2h30 à 3h00 au four. 

Pommes de terre : 4

Ail : 1 caïeu

Poireaux : 4

Bière blonde : 25 cl

Oeufs : 2

Persil : 1 cuil. à soupe

Farine : 150 gr

Huile

Oignon : 1

Sel, poivre

Versez la farine dans une jatte, ajoutez une pincée de sel, mélangez.

Creusez une fontaine, cassez les oeufs au centre, puis mélangez en incorporant peu à peu la bière.

Réservez cette pâte 30 mn à température ambiante.

Epluchez les poireaux et émincez-les.

Pelez les pommes de terre puis râpez-les en utilisant une râpe à gros trous.

Pelez et émincez l'ail et l'oignon.

Placez les poireaux, les pommes de terre et l'oignon dans une passoire avec une cuillerée à café de sel.

Faites dégorger 15mn.

Pressez les légumes entre vos mains afin d'éliminer le maximum d'eau.

Incorporez-les au fur et à mesure dans la pâte à beignets.

Ajoutez l'ail, le persil, deux tours de moulin à poivre puis mélangez.

Faites chauffer l'huile de friture dans une poêle.

Déposez-y plusieurs cuillerées de préparation aux légumes, puis aplatissez-les légèrement.

Lorsque la première face est bien dorée, retournée les beignets afin de les faire dorer sur l'autre face.

Egouttez avec soin la première fournée de beignets sur du papier absorbant, puis faites-en cuire d'autres.

Servez-les aussitôt afin qu'ils restent croustillants.

Servez ces beignets avec une viande rôtie, un steak ou bien en entrée avec une salade.

Recette pour 6 personnes :

- 1 kg de noix de veau

- 1 poule fermière

- 2 carottes

- 1 oignon

- 3 brins de persil

- 200 g de quenelles de veau ou volaille

- 200 g champignons de Paris en boite ou frais

- 60 g beurre

- 60 g farine

- 2 verres de vin blanc

- le bouillon qui servira pour la sauce

- sel, poivre

- 10 cl de crème

- 2 jaunes d’œuf pour la liaison

- des bouchées à la reine feuilletées

Préparation de la recette :

Faire cuire l'épaule, la poule, les carottes, l'oignon, 2 cubes de bouillon de poule bio et les brins de persil dans l’eau et faire cuire jusqu'à ce que soit tendre (lorsqu'une fourchette piquée dans la viande se retire facilement c'est cuit) soit environ 1h-1h15. Si nécessaire saler en cours de cuisson. Retirer du feu, laisser refroidir un peu et passer le bouillon dans une passoire.

Désosser la poule, couper la poule, l'épaule et les quenelles en cubes

Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser cuire un peu puis ajouter le bouillon, bien mélanger avec un fouet, ajouter le vin blanc, laisser cuire 10 min en mélangeant souvent. La sauce doit-être onctueuse.

Vérifier l’assaisonnement et agrémenter avec du sel, poivre si nécessaire. Verser la crème dans un bol y ajouter les 2 jaunes d’œuf, bien mélanger, ensuite verser 2 louches de bouillon dans la crème remuer et verser la crème dans le bouillon. Remuer et incorporer la viande, les champignons et les quenelles dans la sauce. Réchauffer doucement en remuant souvent (je laisse mijoter sur feu très doux durant 5 mn) attention car ça ne doit plus bouillir.

Remplir les bouchées et servir avec des nouilles ou des "spätzle".

Pour 4 personnes

1 carpe 1, 250 kg (vidée) ou 1,500 kg si vous avez un bon coup de fourchette

De la semoule de blé fine

De beaux citrons non traités

Du sel et du poivre

Préparation du plat:

Eliminez la tête et la queue de la carpe, la couper en darnes , 2 à 2,5 cm d'épaisseur.

Saler et poivrer.

Rouler les darnes dans la semoule de blé et les plonger dans l'huile de friture bien chaude.

Autre façon :

Saler et poivrer les darnes et verser un peu de vin blanc sur les darnes.

Rouler les darnes dans la semoule et plonger les dans l’huile.

Autre façon :

Des darnes de carpes

160 g de farine

2 blancs d'œufs

25 cl de bière

Sel

Poivre

Saler et poivrer les darnes.

Mélanger la bière et la farine en fouettant énergiquement.

Monter les blancs en neige jusqu'à ce qu’ils soient bien ferme.

Incorporer doucement les blancs en neige au mélange à la bière.

Tremper les darnes une par une dans cette préparation.

Plonger le poisson dans de l'huile bouillante.

Autre façon :

Des darnes de carpes

1 œuf entier + 1 jaune

130 g de semoule de blé fine

Huile pour friture

1 bouquet de persil

Sel, poivre

Dans une assiette creuse, battre à la fourchette l’œuf entier et le jaune avec le sel et le poivre. Verser la semoule de blé dans une autre assiette.

Essuyer les darnes avec du papier absorbant. Les tremper dans l’œuf battu puis dans la semoule.

Servez les carpes frites accompagné de salade verte, de frites et des quartiers de citron et pourquoi pas de mayonnaise.

Ingrédients :

250 g de pâte feuilletée ou brisée

200 g de petits lardons

500 g à 700 gr d'oignons émincés

2 œufs

50 g de farine

20 cl de crème

10 cl de lait

sel et poivre

noix de muscade

Préparation:

Emincez les oignons et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive environ 10 à 15 minutes afin de les précuire et de retirer leur amertume. Saler et poivrer légèrement. Retirez et réserver.

Préchauffez le four sur 180°C.

Dans la même poêle faites dorer les petits lardons.

Rajoutez les oignons émincés et faites cuire sur feu doux, 2 à 3 minutes.

Dans un bol, mélangez la farine, les œufs, la crème, le lait, le sel (pas trop), le poivre et un peu de noix de muscade râpée.

Placez votre pâte avec le papier cuisson, dans un moule à tarte. Répartissez les lardons et les oignons sur la pâte, puis versez la préparation liquide dessus.

Faites cuire la tarte 35 à 45 minutes à 180° C.

Accompagner la tarte d’une bonne salade verte.

*Vous pouvez parsemer la tarte de fromage râpé avant de l’enfournée.

Autre façon de préparer la tarte à l’oignon :

Recette de Marguerite

Emincez les oignons et faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive environ 10 à 15 minutes afin de les précuire et de retirer leur amertume. Salez et poivrer légèrement. Retirez et réserver.

Préchauffez le four sur 180°C.

Dans la même poêle faites dorer les petits lardons.

Rajoutez les oignons émincés et faites cuire sur feu doux, 2 à 3 minutes.

Faire une sauce béchamel en faisant fondre dans une casserole 50 g de beurre.

Ajoutez la farine (environ 60 gr) en mélangeant.

Ajoutez le lait (40 cl environ) petit à petit, tout en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux.

Ajoutez le vin blanc (10 cl), la muscade, le sel et le poivre et laisser 5 à 10 min sur feu doux, tout en remuant.

Enlevez du feu, puis ajouter 2 jaunes d'œufs en remuant.

Vérifiez l'assaisonnement et incorporez les oignons avec les lardons.

Mélangez le tout. Mettre la pâte dans le moule à tarte puis y verser le tout.

Mettre au four pendant 35 à 40 min à 180°C. 

Ingrédients :

800gr de pommes de terre

2 rouleaux de pâte feuilletée

200gr de lardons fumes

150gr d'oignons éminces

400gr de munster

200gr de crème épaisse

3 œufs

1 jaune d'œuf.

Cuire les pommes de terre et les couper en rondelles (sans la peau)

Faire revenir les lardons et les oignons (déglacer au vin blanc-facultatif.)

Laisser refroidir et mélanger avec les patates.

Dans un récipient battre les œufs et la crème. Découper le munster en tranches.

Dans un moule à manquer, mettre un rouleau de pâte

Y mettre le mélange patate, oignons, lardon,

Étaler les tranches de munster,

Puis couvrir avec le deuxième rouleau de pâte

Et faire un trou au milieu (cheminée).

Badigeonner de jaune d'œuf.

Enfourner pendant 40 mn à 180degres (th 7/8) (préchauffer)

A déguster avec une salade verte et un vin blanc d'Alsace (bien sûr)

Eplucher les rutabagas, les passés à la grosse râpe.

Faire blanchir juste 1 minute pour adoucir le goût.

Mettez-le ensuite dans une cocotte minute avec du poivre et un bouquet garni, ajouter dessus des pommes de terres coupé en gros morceaux, du lard frais et du lard fumé.

Recouvrez à hauteur avec de l’eau. Mettre sur feu vif jusqu'à ce que ça commence à siffler, à ce moment là baisser le feu et laisser cuire 20mn environ.

Réchauffer dans une casserole d’eau frémissante des saucisses de Montbéliard et des Viennoises et servez le tout dans un grand plat familial.

Bon appétit

Ingrédients pour 2 pâtés en croûte

Pour la pâte : 

·        1 kg farine type 45

·        500 gr de beurre ramolli coupé en petits morceaux

·        1 verre d’eau tiède

·        2 œufs

·        15 gr de sel à dissoudre dans le verre d‘eau

Préparer la pâte 48 heures à l'avance. La réserver au frigo enveloppé d’un film alimentaire.

Farce :

·        750 gr de viande de veau

·        450 gr de porc dans l’échine

·        450 gr de talon de jambon (pas trop gras)

·        2 œufs

·        Noix de muscade

·        4 épices

·        8 cuillères à soupe de Cognac

·        Sel - Poivre

Le veau mariné : 
Préparer la marinade 2 h en avance.
Commencer par découper le veau en lamelles fines.
Ajouter 12 gr de sel, un peu de noix de muscade, 3 gr de poivre blanc.
Ajouter 8 cuillères à soupe de Cognac, bien mélanger et faire mariner 2 heures.

La farce :

Découper le talon de jambon et l’échine de porc en petits morceaux.
Hacher le tout avec une grille à gros trous (grille à viande hachée).
Ajouter 2 œufs entiers, un peu de 4 épices, 5 gr de sel et mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

L'assemblage du pâté en croûte :

Beurrer les moules généreusement (si possible des moules démontables).
Étaler la pâte et la tapisser pour recouvrir l’intérieur des moules d’une manière homogène sur 3mm d’épaisseur.

Soit vous tapissez les moules de pâte en 1 seule fois,
Soit vous le faites en 3 étapes :
- un premier grand côté, avec un petit côté et un débordement (qui dépasse le rebord du moule) sur 2cm
- un deuxième côté, avec l’autre petit côté et un débordement (qui dépasse le bord du moule) sur 2cm
- le fond.
Commencer par garnir le fond avec la farce, sur une épaisseur d’1cm environ, puis le veau sur 2 cm, puis à nouveau la farce sur 1 cm, le veau sur 2 cm et terminer par la farce sur 1 dernier cm.
Placer le couvercle de pâte, rabattre les bords par-dessus et bien pincer le tout pour souder les bords.
Faire un trou au milieu du couvercle et insérer une cheminée en papier d’aluminium.
Mélanger un jaune d’œuf avec 1 petite cuillère d’eau et badigeonner le couvercle et les bords.

Pour la cuisson :

Enfourner à four chaud à 180/200 °, pendant 1h environ.
A la fin de la cuisson et le pâté en croûte refroidi, il ne vous reste plus qu'à faire couler la gelée, et à remettre vos pâtés en croûte au frigo jusqu’au lendemain.

A déguster avec des salades aux choix.

L'émincé de foie au vin rouge dit "Sürlawerla" de Gilbert Schluraff

Le chef recommande 150 g à 200 g de foie par personne et précise que le foie est un des rares aliments qui prend du volume à la cuisson .

Ingrédients pour 4 personnes

pour le foie

• 800 g de foie de porc (ou de foie de veau -selon l'envie et l’état de vos finances-)

• 3 cl d’huile

• sel et poivre

• 1 filet de vinaigre de miel et de plantes 

pour la sauce

• 2 à 3 échalotes ( ou 1 gros oignon)

• 2 cl d’huile

• 30 g de beurre

• 1 cuillerée à soupe de farine (si possible torréfiée)

• 50 cl de vin rouge ordinaire

• 1 cube de bouillon de bœuf ou de légumes (ou 1 c à soupe de concentré de tomates ou 1 dl de fond de sauce)

• sel et poivre

• 1 cuillerée à soupe de persil haché

Réalisation de la sauce (à préparer à l’avance)

Vous pouvez la préparer 1 h avant ou même la veille et l’entreposer au frais. Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle et faites-y revenir jusqu’à blondissement l’oignon ou les échalotes hachés. Saupoudrez avec la cuillerée de farine torréfiée et laissez brunir légèrement tout en remuant. Ajoutez le vin rouge, le cube de bouillon de bœuf ou de légumes (ou le concentré de tomates ou le de fond de sauce). Salez et poivrez. Laissez réduire cette sauce à découvert durant 15 mn.

Réalisation (peu avant de servir) de l'émincé de foie

Coupez les tranches de foie en lanières de 5 cm de long sur 0,5 cm de large et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile très chaude. Lorsque le foie est saisi et qu’il a bien gonflé, salez et poivrez. Déglacez avec le vinaigre.

Pour la finition

Ajoutez à la sauce chaude les foies réservés avec leur suc. A partir de ce moment-là, ne laissez plus bouillir, mais laissez les ingrédients s’imprégner pendant deux minutes encore sur feu doux. Saupoudrez de persil haché. C'est prêt !

En accompagnement, servez des pommes de terre sautées (dites «Roïgebrageldi»), des quenelles de pommes de terre (dites «Ardaepfelpflutta»), des galettes de pommes de terre (dites "Grumbeerekiechle") ou des Spätzle.